可以考慮以下幾個方面:

1.外觀檢查:首先觀察刀盤的外觀，檢查是否有明顯的磨損、變形或裂紋。刀盤的表面應該光滑，沒有明顯的劃痕或凹凸不平。

2.刀片質量:檢查刀片的質量，包括刀片的材質、厚度、鋒利度等。刀片應該采用優質鋼材制造，厚度適中，鋒利度良好。

3.軸承和轉動機構:檢查軸承和轉動機構的狀況，確保它們能夠順暢地轉動。軸承應該沒有磨損或損壞，轉動機構應該靈活且無卡滯現象。

4.尺寸和精度:檢查刀盤的尺寸和精度，確保它們符合使用要求。尺寸和精度是影響刀盤性能的重要因素，因此需要仔細檢查。

5.使用歷史和保養情況:了解刀盤的使用歷史和保養情況，這有助于判斷刀盤的性能和可靠性，如果刀盤曾經出現過大修或更換過重要部件，那么它的性能可能會受到影響。

綜上所述，判斷二手1.2米刀盤的質量和性能是否可靠需要綜合考慮多個方面。如果您對刀盤的質量和性能有疑問，建議尋求專業人士的幫助或購買新的產品。